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Minestra di ceci

(Ricetta della cena di natale: da “Viaggio nella civiltà contadina. Pane e companatico” di M. Assunta Scarino)

“Mettete i ceci in ammollo il giorno precedente insieme con il baccalà, cambiate l’acqua almeno una volta e il mattino della vigilia metteteli a lessare (al dente) con l’aggiunta di un rametto di rosmarino ben legato e lasciateli a bagno nell’ac-qua di cottura. Mettete in ammollo per alcune ore poche caldarroste o mosciarelle (castagne secche) in acqua tiepida e ponete sul fuoco la pentola della minestra con sufficiente acqua; al bollore aggiungete le castagne e i ceci, avendo cura di non farli raffreddare molto nel cambio d’acqua. In un pentolino mettete olio e aglio, fate soffriggere dolcemente e aggiungete alla minestra; prima di mettere il sale assaggiate, poiché i ceci si portano dietro il sale del baccalà. Questa minestra deve bollire a lungo e risultare cremosa; alla fine aggiungete spaghetti spezzettati o pastina tipo gramigna. In passato questa minestra era dolce e ancora oggi è priva di pomodoro per ricordarci le sue antiche origini quando “dolce” significava festa e il pomodoro non era ancora arrivato. ”

Fettuccine con sugo di rigaglie

(Ricetta del pranzo di Natale: da “Viaggio nella civiltà contadina. Pane e companatico” di M. Assunta Scarino)

“Preparerete le classiche fettuccine con uova fresche e, già che ci siete, tagliate una piccola parte di lasagna a tagliolini per il brodo. Oggi le fettuccine si possono preparare in tutti i periodi dell’anno poiché le uova si comprano al supermercato e le galline di allevamento le depongono in ogni stagione. Durante la mia infanzia invece, raramente a Natale si avevano le uova: le galline durante il periodo freddo “facevano festa”, smettevano cioè di deporre. Per il pranzo di Natale si doveva quindi optare quasi sempre per la minestra in brodo di cappone. Preparate il sugo con le rigaglie del cappone.
Se avete un cappone casereccio pulitene l’intestino spaccando con le forbici il budello sotto l’acqua corrente, strofinandolo con una grossa manciata di sale fino e sciacquandolo infine con aceto tiepido. Lavate l’intestino abbondantemente e fatelo a pezzetti come le altre interiora. Unitevi le zampe spellate e ripulite delle unghie e fate un bel soffritto, aggiungendo una cipolla steccata con un chiodo di garofano, una carota, una costa di sedano, un pugno di sale grosso e, quando tutto è ben rosolato, sfumate con vino bianco asciutto. Aggiungete passata di pomodoro e fate bollire adagio; il sugo sarà pronto quando coprirà con un velo denso il dorso della mescola e borbotterà rumorosamente al sobbollire.”


Buione di Pollo
(da "Acquapendente. Guida alla scoperta", di Sara Nardini)

Tagliare il pollo in piccoli pezzi. Mettete i pezzi a soffriggere, a fuoco moderato, in olio extra-vergine di oliva, aglio, rosmarino e peperoncino (nelle quantità a piacere, secondo i gusti). Una volta che i pezzi di pollo appaiono rosolati aggiungere del vino bianco e far evaporare. Aggiungere poi un po' di passata di pomodoro (meglio se da pomodori freschi) e lasciare cuocere fin quando il sugo non sia diventato abbastanza denso. Nella stagione fredda, abbinato alla polenta, è un ottimo piatto unico. Tuttavia può anche essere utilizzato solamente come secondo piatto.

Coregone al forno con patate
(da "Bolsena. Guida alla scoperta", di Antonio Quattranni)

Ungere una teglia da forno con olio extravergine di oliva. Aggiungere alcune fettine di limone e sopra il pesce condito con sale, pepe, un trito di salvia e rosmarino e la buccia di limone. Unirvi, tutt'intorno, le patate sbucciate e tagliate a spicchi anch'esse condite con sale e pepe. Cospargere il tutto con alcuni rametti giovani di rosmarino e salvia a pezzettini e mettere in forno già caldo. A cottura ultimata spruzzare sul pesce del succo di limone. E' un piatto molto buono.

Minestra di riso e patate
(da “Viaggio nella civiltà contadina. Pane e companatico” di M. Assunta Scarino)

Fate soffriggere adagio un battuto di lardo (oppure olio) profumato con maggiorana insieme ad una cipolla affettata sottilmente. Unite delle patate sbucciate e tagliate a dadi, del sedano tagliuzzato ed un po’ di passata di pomodoro; soffriggete ancora e aggiungete, pian piano, acqua bollente.Lasciate bollire fin quando i dadi di patata sono diventati rotondi, poi aggiungete del riso originario e fate cuocere a fuoco lento. Prima di servirla fatela riposare dieci minuti. Infine cospargete con abbondante formaggio grattugiato. Questa minestra deve bollire a lungo e risultare, una volta pronta, piuttosto densa.